Alles Käse für den laibhaftigen Genuss

Haren – Sie sind buchstäblich mit Laib und Seele bei der Sache: Mutter und Sohn verbindet eine große Leidenschaft: Sie leben für ihren Käse. Selbstredend für besonders köstlichen Käse. Am liebsten im eigenen Betrieb gereift und affiniert. Jeder einzelne Laib wird dort auf den Punkt gebracht. Das Ergebnis: Unvergleichlich lecker.

Vor 25 Jahren hat Hildegard Hemmen mit dem Käsehandel begonnen – damals ging es mit Holländer-Käse auf den Wochenmarkt – Fotos: Feiner Käse Hemmen

„Feiner Käse Hemmen“ so heißt ihr Unternehmen. Damit wird wahrlich nicht zu viel versprochen. Hildegard und Christian Hemmen aus Haren im Emsland haben in den vergangenen Jahren einen Käsehandel aufgebaut, der weit über die Region bekannt ist. Für Käseliebhaber hält er eine Vielzahl von köstlichen Raritäten bereit.

Die Hemmens sind auf mehreren Wochenmärkten im Emsland mit ihrer mobilen Käsetheke vertreten. Man findet sie in Haren, Lingen, Meppen und Haselünne. Seit 2008 bieten sie ihre ausgereiften Käse darüber hinaus übers Internet in ihrem Onlineshop an. Der Erfolg gibt ihnen Recht. Die Kunden sind begeistert. Die Leidenschaft von Hildegard und Christian Hemmen trägt Früchte.

Christian Hemmen hat die Leidenschaft für guten Käse von seiner Mutter übernommen

Die Käseherstellung gilt als eine der ältesten Veredlungstechniken zur Herstellung von Lebensmitteln überhaupt. Käse verhält sich dabei ganz ähnlich wie ein Rotwein mit großem Potenzial. Bei richtiger Lagerung und mit viel Geduld entwickeln sich unvergleichliche Bouteillen. In den Händen eines erfahrenen Affineurs verwandelt sich Käse in eine Kostbarkeit.

Schon seit 7500 Jahren beschäftigen sich Menschen mit dem, was heute Dreh- und Angelpunkt bei „Hemmen“ ist: Käse! In allen Variationen, hart und weich, alt und jung oder herzhaft und mild. Früher war es nur ein Verfahren zur Haltbarmachung und zur Vereinfachung des Transports – heute entstehen weltweit mehr als 5000 unterschiedliche Käse-Köstlichkeiten.

Die Reife in der eigenen Affinage macht das Herzstück bei “Feiner Käse Hemmen” in Haren aus. Hier reifen die Käse – einzelne Laibe bis zu 80 Monate

Hildegard und Christian Hemmen bieten in ihrem Handel aktuell rund 150 Sorten an. Sie stammen von etwa 20 Manufakturen, die das Ausgangsprodukt liefern. „Ich verstehe mich als Rosinenpicker“, gesteht Käseliebhaber Christian Hemmen. Denn anschließend werden die Käse in Haren von den beiden mitunter über Jahre liebevoll gehegt und gepflegt ehe sie mit ihrer unvergleichlichen Qualität und Geschmacksintensität über die Ladentheke oder als Versandpaket auf die Reise zum Kunden gehen.

Je nach Bedarf werden die Käselaibe in der hauseigenen Affinage auf Fichtenholzbrettchen oder wegen der Luftzirkulation auf Strohmatten gelagert

„Mit Käse verhält es sich ähnlich wie mit Rohdiamanten“, sagt Christian Hemmen und dabei blitzt die Begeisterung eines Überzeugungstäters aus seinen Augen. „Seine Qualität und sein verborgenes Potential sind oftmals nicht auf den ersten Blick erkennbar. Man braucht viel Erfahrung, handwerkliche Kunst und eine besondere Empathie für den Rohkäse, um daraus kleine Kunstwerke entstehen zu lassen.“

Regelmäßig muss der Reifegrad jedes einzelnen Käselaibes geprüft und begutachtet werden

Regelmäßiges Wenden, Bürsten und besonders das Waschen mit Salzwasser, Kräutersud, Bier, Wein oder auch hochprozentigem Schnaps gehören dabei zu den vielen kleinen Finessen im Hintergrund. Besonders wichtig ist das spezielle Beklopfen bis zur vollständigen Ausreifung. „Das ist ein Prozess, der durchaus auch einmal über 80 Monate dauern kann und der sich in vielen kleinen Schritten vollzieht“, weiß Christian Hemmen. „Aber wir haben nur eine kleine Anzahl an Sorten, die wir mit Bier, Destillaten oder Wein, mit Sud und Kräutern verändern. Die meisten der von uns ausgewählten Käsesorten sind nämlich gut wie sie sind. Die Reife, optimale Umgebung und regelmäßige Zuwendung bringen uns dann das gewünschte Mehr.“

Neben der Erfahrung steckt auch viel Handarbeit in dem aufwendigen Prozeß, der hinter der Veredelung von Käse steckt

Dass der Käse Edel-Schimmel ausbildet, ist bei vielen Käsesorten erwünscht. Während der Reifezeit bilden diese Sorten einen feinen Flaum von Edelpilz auf der Oberfläche. „Dann schimmern die Käse in den unterschiedlichsten Farben. Zuallererst schützt diese äußere Schicht allerdings den Käselaib, so dass er sich optimal weiterentwickeln kann“, weiß der Käsespezialist. Von großer Bedeutung für das perfekte Ergebnis ist zudem, die Käselaibe immer wieder regelmäßig von der Edelpilzbildung zu befreien, sie zu bürsten und zu waschen, so dass der Käse weiterhin atmen kann.

Ein Lager voller Köstlichkeiten – die Affinage bei “Feiner Käse Hemmen”in Haren ist eine wahre Schatzkammer.

Damit das Kunstwerk am Ende auch höchsten Ansprüchen genügt, bedarf es spezieller Reiferäume mit einer Art Höhlenklima. „In unserer Affinage haben wir verschiedene Räume, die jeweils eine ganz eigene klimatische Charakteristik haben. Entscheidend sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftströmung“, berichtet Christian Hemmen. „Das gibt uns Spielraum auch einmal zu experimentieren und neue Wege zu gehen.“ Auf Fichtenholzbrettern werden die Käselaibe ohne Etiketten und Umverpackung ausgereift. Käsesorten, die auch von unten gut atmen müssen, bekommen eine Strohmatte als Unterlage.

Im Online-Shop kann man sich seine eigene Käseauswahl zusammenstellen. Die Lieferung ist ganz unkompliziert und erfolgt je nach Bedarf auch in einer gekühlten Box

Hildegard und Christian Hemmen haben ihr Refugium in Haren aufgebaut. Sie und ihr Team gehen in ganz Europa wie Scouts auf die Jagd und suchen Käse-Talente mit Entwicklungspotential von unterschiedlichen Produzenten. Die Schweiz, Deutschland, Niederlande, Österreich, Italien, Spanien, Norwegen und natürlich Frankreich, als die Mutter aller Käse, gehören zu ihren bevorzugten Zielen. Dabei gehen dann auch immer wieder echte Kabinettstückchen ins Netz. Das sind dann Käse, die nur in streng begrenzten Mengen verfügbar sind und die aufzuspüren durchaus detektivisches Geschick voraussetzt.

Hartkäse oder edle Schimmelpilz-Käse: Im Online-Shop findet der Käseliebhaber die köstlichsten Exemplare

Zusätzlich entstehen jede Menge Kontakte zu Affineuren und Herstellern vor Ort. Mit den Besten von ihnen verbindet Hildegard und Christian Hemmen eine intensive Zusammenarbeit. So können die Käse in der Herstellungsregion optimal vorreifen, beispielsweise im Tunnel eines Bergmassivs in den französischen Pyrenäen. Die finale Veredelung findet dann bei den Hemmens in der hauseigenen Affinage statt.

Bevorzugt werden naturbelassene Rohmilchkäse aus traditionell arbeitenden Käsereien und die besonders ursprüngliche Bauernherstellung. Dabei handelt es sich meist um Familienbetriebe, die seit Generationen mit einem hohen Anteil an Handarbeit mit viel Stolz und Freude an und mit ihren Produkten arbeiten. Oberstes Ziel dieser Betriebe ist der Anspruch, einen hochwertigen Käse abseits von industrieller Massenware herzustellen. Die wichtigsten Kriterien: Naturrein und selbstverständlich ohne Zusatzstoffe.

Die Hemmens achten bei der Auswahl ihrer Lieferanten auf den artgerechten Umgang mit den milchgebenden Tieren, egal ob Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel. Ganz nebenbei verrät Christian Hemmen noch eines seiner kleinen Geheimnisse: „Bei manchen Käsesorten bemühen wir uns darum, lediglich Laibe aus den Herstellungsmonaten zwischen Mai und September zu bekommen. Die Weidemilch aus diesem Zeitraum bietet ein weitaus größeres Geschmacksspektrum als die Winter-Heumilch. Und da jeder Sommer vom Wetter her anders ist, kann man nicht pauschal vorhersagen, welcher Monat der Beste ist, um einen jungen Spitzenkäse einzulagern.“

Sie bilden ein tolles Team: Hildegard und Christian Hemmen. Tatkräftig unterstützt werden sie von 13 Mitarbeiterinnen

Mit Stolz erzählt Christian Hemmen wie das Unternehmen vor mehr als zwei Jahrzehnten entstanden ist. „Vor über 25 Jahren übernahm meine Mutter einen klassischen niederländischen Wochenmarkt-Käsehandel. Wir hatten ein nettes Sortiment mit dem typischen Holländer-Käse. Dazu Mettwurst, geröstete Nüsse und Honigkuchen.“ Zu der Zeit hatten die Eltern noch einen Ackerbaubetrieb. „Für mich war es eine gute Gelegenheit, als Schüler am Wochenende etwas eigenes Geld zu verdienen“, erzählt Christian Hemmen. Nach seiner Berufsausbildung als Kaufmann im Groß- und Außenhandel bei einem Großhandel für Käse und Molkereiprodukte in der Nähe von Bremen begann er dann im Betrieb der Mutter zu arbeiten. Das Käsesortiment hatte sich in der Zwischenzeit verändert. „Es fing mit ganz klassischen Sorten wie Reblochon, Taleggio, Munster und Comte an und peu-a-peu kamen dann weitere Sorten hinzu.“

Als Sohn Christian den Einkauf übernahm, begann eine Reise ins Schlaraffenland des Käses. „Ich konnte in den Tiefen der zum Teil noch völlig unbekannten Käsevielfalt stöbern und mich durchkosten.“ Verstärkt wurde die Begeisterung durch Exkursionen zu Herstellern in Frankreich, Niederlande, Deutschland und der Schweiz. „Einfach über den Kupferkesselrand schauen dürfen und Fragen stellen, die ein Großhändler nicht beantworten kann oder einfach nicht will“, schwärmt Christian Hemmen noch heute.

„Gelernt habe ich es durch Beobachtung und Fragen stellen“, berichtet Christian Hemmen aus seinen Anfangszeiten. „Im Jahr 2015 haben wir für unsere Verhältnisse große Reiferäume mit unterschiedlichem Klima gebaut. Ziel war es, eine Art Höhlenklima zu schaffen, dass wir steuern und anpassen können. Letztendlich haben wir durch ‘Learning by doing’ unseren eigenen Style ausgebaut.“

Weichkäse müssen reif, aber nicht überreif sein. „Hier müssen wir drauf achten, dass sich keine Bitterstoffe bilden. Ein guter Rohmilchbrie oder ein Rohmilchcamembert verbringt bei uns etwa vier Wochen bis er auf dem Punkt ist. Es kann aber auch einmal länger sein. Das zu beurteilen macht unsere Erfahrung aus“, sagt Hemmen. Dagegen sind Schnitt- und Hartkäse eher als unkomplizierte Gesellen anzusehen. „Hier macht ein Monat mehr oder weniger den Geschmack nicht gleich kaputt“, weiß der Käseliebhaber aus Erfahrung. „Wichtig ist es, dem Käse durchgehend sein individuelles Wohlfühlklima zur Verfügung zu stellen.“

Gibt es einen Lieblingskäse, wollen wir wissen. „Nein, es gibt nicht ‘den’ Lieblingskäse. Meine Devise ist: Jeden Tag auf ein Neues. Aber natürlich liebe ich die Klassiker: Tomme Chevre Pyrenees, Roquefort, Pave Chevre, Alpenexpress und unser Parmesan Parmigiano, der bei uns 80 Monate reift. Das ist wohl der älteste Parmesan, der in Deutschland angeboten wird“, sagt Christian Hemmen nicht ohne Stolz.

Und wie verhält es sich mit der Kombination von Käse und Wein? „Ich mag zwar Wein, aber ich trinke kaum Wein. Von daher überlasse ich Empfehlungen lieber den Experten. Dennoch hier meine Faustformel: Tendenziell ist Weißwein zum Käse geeigneter. Gerne mit etwas Restsüße. Wenn Wein und Käse aus der gleichen Region stammen ist es dem Genuss sehr förderlich. Rotweine mögen lange gereifte, kräftige Käsesorten besonders Schnitt- und Hartkäse“, rät Christian Hemmen.

„Natürlich gibt es die klassischen Kombinationen: Stilton mit Portwein, Roquefort mit süßen Dessertweinen und Gruyere begleitet von einem Riesling mit Restsüße.“ Aber manchmal lohnt es sich auch ganz andere Kombinationen zu versuchen. Dazu gehören Käse mit Bier und manche Säfte können zu einzelnen Käsesorten gut passen. Zum Schluss hat Christian Hemmen noch eine Art Geheimtipp: „Die Kombination von Whiskey und Käse kommt in letzter Zeit ganz gut an.“ Es lohnt sich also, die Vielfalt der köstlichen Käse kennen zu lernen und sich durchzukosten. Guten Appetit beim laibhaftigen Genuss! (Jörg Bockow)